Retour свиток Стоп Автоматический режим

Устойчивое потребление: ответственное потребление, диета советыСделать квашенный хлеб

Потребление и устойчивой и ответственной диеты советы ежедневно, чтобы уменьшить потребление энергии и воды, отходов ... Ешьте: препараты и рецепты, найти здоровую пищу, сезонной и местной информации по сохранению еда ...
Аватар де l'utilisateur
izentrop
эксперт Econologue
эксперт Econologue
сообщений: 2268
Надпись: 17 / 03 / 14, 23: 42
Расположение: пикардии
х 105
Контактное лицо:

Сделать квашенный хлеб

Сообщение не лупаритет izentrop » 07 / 12 / 17, 00: 39

Привет,
У моей закваски нет имени, но прошло уже несколько лет с тех пор, как она выжила.
Ливень живая, это вода и мука в ферментации бактериями в симбиозе с дикими дрожжами, которые нужно регулярно кормить мукой и водой.
Его можно хранить в течение нескольких недель в холодильнике без кормления, но ему придется сделать один или обновить 2 перед приготовлением буханки.
Это имеет преимущество в получении хлеба, более удобоваримого, без деминерализации, деградирующего глиадина: «Последнее, по-видимому, связано с непереносимостью клейковины» http://www.passeportsante.net/fr/Actual ... 2002030100

Хорошо, я провел там немного времени, с ним можно ознакомиться в Интернете http://moncastel.free.fr/pain/Calculateur_Levain.html и его также можно использовать локально, сохраняя файл на своем жестком диске. Это бесплатно :)
1 x
Есть основания полагать, что не означает, что у нас есть основания полагать.

Аватар де l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
сообщений: 11148
Надпись: 20 / 01 / 08, 16: 34
Расположение: Эльзас
х 3092

Пол: Мужской

Сообщение не лупаритет Did67 » 07 / 12 / 17, 11: 35

Это возможность иметь хороший хлеб «био» для дешевых. Мука «био» очень доступна ... И когда вы знаете, что «хлеб 1 кг» - это хлеб из 1 кг теста, включая воду, вы очень быстро видите, как вы можете получить органический хлеб менее чем за один евро!

FYI, я использую хлебную машину, но с программами «Руководства»: я месил первый раз, потом секунду, затем я сдался, затем программирую приготовление ... В зависимости от муки, температура, закваска, это не время, чтобы найти, но продукт вполне съедобен (даже если у него нет внешнего вида прекрасного хлеба!).
0 x
Аватар де l'utilisateur
izentrop
эксперт Econologue
эксперт Econologue
сообщений: 2268
Надпись: 17 / 03 / 14, 23: 42
Расположение: пикардии
х 105
Контактное лицо:

Пол: Мужской

Сообщение не лупаритет izentrop » 07 / 12 / 17, 13: 52

Для хлеба 1 кг, приготовленного, необходимо подсчитать приблизительно 1.16 кг гидратированной пасты с 70%, это предусмотрено в моем калькуляторе. Часть воды испаряется при приготовлении, содержание влаги в буханке измерялось при 46%.
Необходимо также учитывать время приготовления и форму, но не в моем калькуляторе;).

Я давно оставил хлебную машину. Уже выпечка полностью меняет вкус и текстуру.
А затем, квасное, с хорошей гидратацией, оно очень хорошо растет без замешивания.

Я также изготовил проволочную сетку с размерами моей мини-печи. Что я набивал бумагой для выпечки. В отличие от классической формы, он микропористый, пропускает воду и пар. Когда я заказываю ночную выпечку, никакая остаточная влажность на коре не измельчается.

Один из последних хлебов: 470 gr пивной муки T70, 160 gr закваски, 330 gr воды, 10 gr соли.
Подогретая вода 1 mn микроволновая печь, смешать с закваской и солью, затем с мукой. Требуется 2 mn с влажностью 70%.
2h - 30 °
Добавлено 100 gr ядер грецкого ореха, которые были сломаны тем временем.
12 h в холодильнике.
Формование и выпечка 3 / 4 час после начала холодного духового шкафа, при 160 °
Образ
Образ
вложения
mie_20171207.jpg
mie_20171207.jpg (231.61 KIO) Доступно через 352 раз
2 x
Есть основания полагать, что не означает, что у нас есть основания полагать.
Аватар де l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
сообщений: 11148
Надпись: 20 / 01 / 08, 16: 34
Расположение: Эльзас
х 3092

Пол: Мужской

Сообщение не лупаритет Did67 » 07 / 12 / 17, 15: 54

Вы не месите ???

Вот что привело меня к машине для хлеба (ленив и на кухне!).

Кулинария, я давно не собирался испечь ... И потом, он остался.

Я бы сказал: это не имеет значения. Один, как и другой, мы получаем «био» из квасного кваса, без особых усилий, очень мало (по сравнению с магазинами, и я не говорю о некоторых магазинах «специализированных» bobo pardon bio)

PS: моя доля дрожжей намного ниже; примерно примерно 150 g sourdough и 420 g муки; Я «потерял» рецепт, поэтому не знаю о воде, я помещаю 150 g, и я настраиваюсь, наблюдая за началом пивоварения: я пытаюсь получить довольно последовательную пасту, но достаточно липкую, чтобы мяч не «обернется» в беспорядке ...
0 x
Аватар де l'utilisateur
izentrop
эксперт Econologue
эксперт Econologue
сообщений: 2268
Надпись: 17 / 03 / 14, 23: 42
Расположение: пикардии
х 105
Контактное лицо:

Пол: Мужской

Сообщение не лупаритет izentrop » 07 / 12 / 17, 17: 29

Нет, я не замешиваю!
Иногда у меня нет времени или лень готовить орехи, я просто делаю начальное бритье, термостат с мини-духовкой, установленный на 28-30 °, таймер на 2 h, остальное при комнатной температуре (15 до 18 ° в этой неотапливаемой комнате).
Одновременно я обновил личинку.
Когда пришло время ложиться спать, я наливаю салфетку в форму и начинаю готовить 4 на 5 h потом.
Я получаю тот же результат (без орехов), как фотография сэндвича, сделанного сегодня днем. Это не объем и клетки хлеба пекаря. Я ищу только вкус, удобоваримость и простоту. :)

Я помещал меньше дрожжей раньше, но, как я делаю хлеб каждые 2 дней, и я не освежаю, прежде чем принимать часть закваски моего закваски повара только из холодильника, мое окружение жаловалось на хлеб иногда слишком кислый.
Это был Лолунетт, который посоветовал мне положить 200 gr закваски на муку 500 gr. она была права, больше вкуса и практически не более кислотности.

Я знаю, что нужно выпекать печь. Я отличаюсь тем, что оценил риски: в этом помещении нет пожарной опасности, которая является котельной. приготовление пищи при температуре 160 ° и 260 ° в случае побега.
Последний доступ édition пар izentrop 07 / 12 / 17, 17: 47, 1 отредактирован один раз.
0 x
Есть основания полагать, что не означает, что у нас есть основания полагать.

bobbysolo67
Я изучаю econologic
Я изучаю econologic
сообщений: 49
Надпись: 23 / 07 / 16, 15: 29
х 21

Пол: Мужской

Сообщение не лупаритет bobbysolo67 » 07 / 12 / 17, 17: 44

izentrop писал:Привет,
У моей закваски нет имени, но прошло уже несколько лет с тех пор, как она выжила.


Моя тоже. На самом деле у меня 4: рожь, пшеница, пишется и написано. Я рекомендую отличный сайт, вот ссылка:

https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/.

Посмотрите на учебники, и вы расскажете мне новости.

Вот хлебы, которые я делаю:

IMG_0037.JPG
IMG_0037.JPG (295.81 KB) Рассматриваемый раз 323
2 x
Аватар де l'utilisateur
izentrop
эксперт Econologue
эксперт Econologue
сообщений: 2268
Надпись: 17 / 03 / 14, 23: 42
Расположение: пикардии
х 105
Контактное лицо:

Пол: Мужской

Сообщение не лупаритет izentrop » 07 / 12 / 17, 17: 58

Хороший результат bobbysolo67
Да, я знаю.
Видеоролики по ручному замешиванию очень поучительны, но на данный момент я был слишком ленив, чтобы справиться с этим. https://ecoleinternationaledeboulangerie.fr/tutos.php

Это тоже очень интересно. Это позволяет понять, что закваска разрушает клейковину, поэтому мы должны обрабатывать тесто с деликатесом, когда он готов к приготовлению.
Я решил не манипулировать им вообще : Mrgreen:
1 x
Есть основания полагать, что не означает, что у нас есть основания полагать.
Аватар де l'utilisateur
camel1
Pantone исследователь двигателя
Pantone исследователь двигателя
сообщений: 322
Надпись: 29 / 01 / 05, 00: 29
Расположение: Луара
х 1
Контактное лицо:

Пол: Мужской

Сообщение не лупаритет camel1 » 07 / 12 / 17, 19: 57

Браво для ваших лайв, да, для получения хороших результатов требуется много тестов. Я много лет занимаюсь своим хлебом, но мы все время учимся.
Недавно, из уст друга-пекаря, который предоставил нашу АМАП, я узнал, что для тех, кто не часто использует свои дрожжи, его можно обезвоживать, поэтому его можно хранить почти на неопределенный срок. Операция состоит в том, чтобы просто распределить ее по большой пластине, выложенной бумагой для выпечки, которая помещается в печь при низкой температуре (вид TH1 составляет около 30 / 40 ° C). Это займет ... некоторое время, вы смотрите, пока он не станет сухим и хрупким. Затем мы уклонимся и сломаем эту кору на мелкие кусочки, которые можно убрать в банку.

Для использования просто окуните желаемое количество воды, затем немного помассируйте немного мукой, накануне приготовления, и она исчезла. Это позволяет избежать риска забыть прокормить закваску, и это помогает, когда вам нужно двигаться, где закваска перепуталась.
Само собой разумеется, что вам нужно делать такую ​​операцию на закваске, которая дает вам полное удовлетворение, это как своего рода резервное копирование!

Что касается замешивания, парень объяснил мне метод, который он использует, который называется автолизом. В основном, мы ставим муку в беду (или то, что происходит, я, это старый кокос-минутный большой формат), тогда мы кладем воду, заливающую (закваску + воду без соли), мы смешиваем ингредиенты быстро не замешивают, тогда мы собираем тесто, работая как можно меньше. Мы покрываем и скажем, скажем, полчаса, затем добавляем соль, мы быстро восстанавливаем лапу, покрываем и поднимаем несколько часов, это будет зависеть от температуры. И да! Тесто очень хорошо растет как большой!
Когда тесто поднялось хорошо, оно аккуратно собралось с края к центру с помощью мучной руки или силиконового шпателя, затем оно упало как спелый плод на мучной столешнице. По-прежнему, без жестокости, он сгибается по краям по направлению к центру, и там - можно вырезать тесто, если это необходимо, чтобы сформировать и подписать хлеб, который возвращается, чтобы поднять в тепло в корзине , Когда они достаточно раздуты, их аккуратно нанесут на полосканный противень и тушеные. Там.

Я проверил этот метод, и я могу засвидетельствовать, что он работает очень хорошо. Преимущество, помимо хлопот и меньше, заключается в том, что, по его словам, такой способ делать вещи позволяет структурировать тесто, не развивая цепи клейковины, и, как следствие, получается хлеб (мука Борса), что аллергия на клейковину может съесть без проблем ...

К минусам, я по-прежнему интересуюсь этой кулинарной «низкой температурой» (160 ° C), которую вы используете, Изентроп, вы получаете хорошую кору? Я должен попробовать этот, чтобы увидеть ...
В любом случае, благодарю вас за то, что вы делитесь опытом, правда, что с небольшим количеством работы мы можем производить экологически чистый хлеб очень дешево (дешевле на килограмм, чем хлеб «дерьмо»), а не био) также может быть предоставлена ​​роскошь изготовления специальных хлебов с большим количеством возможностей.
1 x
Мы были на грани, но мы сделали большой шаг вперед ...
Аватар де l'utilisateur
izentrop
эксперт Econologue
эксперт Econologue
сообщений: 2268
Надпись: 17 / 03 / 14, 23: 42
Расположение: пикардии
х 105
Контактное лицо:

Пол: Мужской

Сообщение не лупаритет izentrop » 07 / 12 / 17, 21: 58

Благодарим вас за возвращение camel1.

С моей температурой готовки я не нацелен на хрустящую корочку хлеба, схваченного температурой 260 °, водяного пара и каменной подошвы, но хороший вкус дрожжей есть.

История вашего пекаря напоминает мне о том, что делает этот канадский художник:
1 x
Есть основания полагать, что не означает, что у нас есть основания полагать.
Аватар де l'utilisateur
Did67
Modérateur
Modérateur
сообщений: 11148
Надпись: 20 / 01 / 08, 16: 34
Расположение: Эльзас
х 3092

Пол: Мужской

Сообщение не лупаритет Did67 » 08 / 12 / 17, 09: 20

camel1 писал:
этот способ делать вещи позволяет структурировать тесто, не развивая цепи клейковины, и поэтому происходит производство хлеба (мука Борса), которая может вызвать аллергию на клейковину без проблем ...



Я думаю, что биологически более точно сказать, как сказал выше izentrop, что это созревание разрушает молекулы клейковины ... Клейковина - это белок, выращенный пшеницей и присутствующий в муке ... не образуется в хлебе. Вот почему любая форма производных пшеницы запрещена людям с целиакией, а не только хлебом.

И действительно, я также заметил, что, когда созревание длительное, хлеб более кислый, что связано с активностью молочнокислых бактерий, которые «берут верх над дрожжами». И они «демонтируют» клейковину. Тесто кажется, кажется, «потеет», и пузырьки становятся хрупкими до такой степени, что они могут «отступить». Это результат деградации глютена (клейковины, являющейся своего рода «жевательной резинкой», которая позволяет тесто сделать пузырьки, запечатанные из CO 2, выделяемых дрожжами)
2 x


 


  • Похожие темы
    Reponses
    Просмотров
    Dernier сообщение

Вернуться к "Устойчивое потребление: ответственное потребление, диета Советы и хитрости"

Сейчас на сайте?

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости 1

Популярные запросы